Wygląda jak borowik, ale zepsuje cały sos. Lepiej zrób test języka

Jak wygląda goryczak żółciowy?

Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) potrafi zwieść nawet uważnego grzybiarza. Na pierwszy rzut oka przypomina dorodnego borowika szlachetnego. Ma brązowy kapelusz i krępy, mięsisty trzon, a do tego często rośnie w tych samych częściach lasu. Kapelusz osiąga zazwyczaj od 5 do 15 cm średnicy, choć największe okazy dorastają do około 20 cm. Początkowo jest półkulisty i delikatnie zamszowy, z czasem rozpościera się, wygładza i mięknie. Przybiera różne odcienie, od jasnego beżu i ochry po głęboki, orzechowy brąz. Sam wygląd kapelusza niewiele więc rozstrzyga, zwłaszcza po deszczu, gdy jego barwa wyraźnie ciemnieje.

U goryczaka spód kapelusza pokrywają drobne pory, czyli ujścia rurek, w których powstają zarodniki. U młodych goryczaków są białe lub kremowe, i to właśnie z tego powodu niewielkie owocniki najłatwiej pomylić z prawdziwkami. Wraz z wiekiem pory nabierają cielistego, bladoróżowego, czasem wręcz łososiowego odcienia, a po naciśnięciu mogą brązowieć.

U borowika szlachetnego zmiana przebiega inaczej. Jego rurki z białych przechodzą w żółte, a później oliwkowozielone. Miąższ goryczaka jest biały i po przekrojeniu zazwyczaj nie sinieje. Ten szczegół bywa mylący, ponieważ wielu grzybiarzy błędnie uznaje brak przebarwień za potwierdzenie jadalności.

Warto również dokładnie obejrzeć trzon. U goryczaka przecina go gruba, ciemnobrązowa siateczka o szerokich oczkach, mocno odcinająca się od jaśniejszej powierzchni. Prawdziwek także ma podobny rysunek, lecz zwykle jest on drobniejszy, jaśniejszy i najbardziej widoczny tuż pod kapeluszem. Rozpoznanie powinno opierać się na kilku cechach naraz, zwłaszcza na kolorze porów, wyglądzie siateczki, przekroju miąższu i wieku owocnika.

Goryczaka żółciowego zdradza wyjątkowo gorzki smak. Doświadczeni grzyboznawcy czasem wykonują tak zwany „test języka„, czyli dotykają czubkiem języka niewielkiego fragmentu świeżo odsłoniętego miąższu. Charakterystyczna gorycz zwykle pojawia się niemal od razu, ale smak stanowi jedynie dodatkową cechę przy oznaczaniu okazu rozpoznanego już po wyglądzie.

Amatorzy nie powinni próbować nieznanych grzybów. Test języka nie potwierdza jadalności, ponieważ niektóre silnie trujące gatunki mają łagodny smak. Goryczaka najbezpieczniej rozpoznawać po kilku cechach jednocześnie, przede wszystkim po różowiejących porach pod kapeluszem i grubej, ciemnobrązowej siateczce na trzonie.

Czy goryczak żółciowy jest trujący? Objawy po zjedzeniu

Goryczak żółciowy uchodzi za grzyb niejadalny, głównie ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Nie zawiera toksyn charakterystycznych dla najgroźniejszych muchomorów, które niszczą wątrobę lub nerki. Zjedzenie większej ilości może jednak skończyć się nudnościami, bólem brzucha, wymiotami albo biegunką. Wiele zależy od wielkości porcji, sposobu przygotowania dania oraz wrażliwości organizmu.

Sytuacja robi się poważniejsza, gdy rozpoznanie goryczaka opiera się jedynie na przypuszczeniu. W potrawie mógł znaleźć się również inny, znacznie groźniejszy gatunek. Pierwsze objawy zatrucia grzybami łatwo pomylić ze zwykłą niestrawnością lub infekcją żołądkową. Czasem pojawiają się po kilku godzinach, innym razem dopiero następnego dnia. Takie opóźnienie powinno wzbudzić u nas szczególną czujność, ponieważ może towarzyszyć zatruciom prowadzącym do poważnego uszkodzenia narządów.

Dolegliwości po zjedzeniu leśnych grzybów mogą początkowo przypominać zwykłą niestrawność. Nudności, ból brzucha, wymioty, biegunka, osłabienie czy zawroty głowy warto jednak skonsultować z lekarzem. Jeśli objawy stają się silniejsze, należy zadzwonić pod numer 112 lub 999. Czujność powinny zachować także inne osoby, które jadły tę samą potrawę, nawet gdy nic im jeszcze nie dolega.

Resztki potrawy, surowe grzyby, a nawet pozostałości po ich czyszczeniu należy zachować. Mogą pomóc specjalistom rozpoznać gatunek i dobrać odpowiednie leczenie. Nie sięgajmy natomiast po mleko ani alkohol. Wbrew obiegowej opinii nie działają jak odtrutka, a mogą przyspieszyć wchłanianie toksyn.

Czy można usunąć gorycz z goryczaka żółciowego?

Goryczaka żółciowego nie da się uratować żadnym kuchennym sposobem. Gotowanie, smażenie ani długie duszenie nie usunie charakterystycznego, intensywnie gorzkiego smaku. Wręcz przeciwnie, przenika on do sosu, zupy lub wywaru i szybko tłumi aromat pozostałych grzybów. Czasem jeden niewielki okaz wystarczy, by zepsuć cały garnek potrawy.

Nie pomogą też metody polecane na forach internetowych. Moczenie w mleku, obgotowywanie i wylewanie wody, zasypywanie solą czy płukanie nie zmienią goryczaka w grzyb jadalny. Dodanie większej ilości pieprzu, czosnku lub śmietany może na chwilę przytłumić nieprzyjemny posmak, lecz go nie usunie. Gorycz zwykle wraca po chwili i narasta z każdym kęsem.

Podejrzany okaz najlepiej odłożyć już podczas czyszczenia zbiorów. Goryczaka zdradzają przede wszystkim różowiejące pory pod kapeluszem oraz gruba, ciemnobrązowa siateczka na jasnym trzonie. Jeśli pokrojony grzyb trafił już do garnka i nadał potrawie wyraźnie gorzki smak, całe danie należy wyrzucić. Nie mamy wtedy pewności, który gatunek znalazł się wśród zbiorów, a maskowanie goryczy przyprawami jedynie utrudnia ocenę sytuacji.