Nie istnieje bezpieczna granica pięciu sekund, po której jedzenie nagle staje się niezdrowe. Bakterie mogą przejść z podłogi na żywność niemal natychmiast po zetknięciu. To, ile drobnoustrojów trafi na produkt, zależy między innymi od jego wilgotności, rodzaju powierzchni i czasu kontaktu. Zasada znana z dzieciństwa nie opisuje więc rzeczywistego ryzyka.
Popularne przekonanie zakłada, że szybkie podniesienie ciastka lub kromki wystarczy, by uniknąć zanieczyszczenia. Problem w tym, że bakterie nie muszą „docierać” do jedzenia po kilku sekundach. Jeżeli powierzchnie stykają się ze sobą, drobnoustroje mogą zostać przeniesione od razu. Potwierdzają to eksperymenty, w których naukowcy mierzyli liczbę bakterii na jedzeniu po kontakcie z różnymi materiałami.
Arbuz wypada gorzej niż suchy cukierek
W 2016 r. zespół Robyn Mirandy i Donalda Schaffnera z Uniwersytetu Rutgersa przeprowadził serię kontrolowanych prób. Badacze umieszczali na czterech rodzajach powierzchni kawałki arbuza, zwykły chleb, chleb z masłem i żelowe cukierki. Sprawdzali kontakt krótszy niż sekunda oraz trwający pięć, 30 i 300 sekund. W sumie wykonali 2560 pomiarów, co pozwoliło porównać wiele kombinacji.
Najwięcej bakterii przejmował arbuz, najmniej żelowe cukierki. Różnicę wyjaśnia przede wszystkim obecność wody na powierzchni jedzenia. Wilgotne produkty łatwiej przenoszą drobnoustroje niż suche, ponieważ ciecz ułatwia ich przemieszczanie się między materiałami. Nie znaczy to, że suchy produkt zawsze pozostaje czysty, ale że warunki kontaktu mają duże znaczenie.
W doświadczeniu porównano stal nierdzewną, płytki ceramiczne, drewno i dywan. Z dywanu przenosiło się zwykle mniej bakterii niż ze stali czy płytek, a wyniki dla drewna były bardziej zmienne.
Czy dłuższy kontakt zwiększa ryzyko?
Z reguły tak. W wielu próbach im dłużej jedzenie leżało na zanieczyszczonej powierzchni, tym więcej bakterii na nie przechodziło. Nie daje to jednak żadnego bezpiecznego przedziału czasu. W części doświadczeń przenoszenie zaczynało się przed upływem sekundy. Do doświadczenia użyto bakterii Enterobacter aerogenes. Wyniki ukazały się w czasopiśmie „Applied and Environmental Microbiology”.
Sam fakt wykrycia bakterii na jedzeniu nie oznacza jeszcze choroby. Ryzyko zależy od tego, jaki gatunek trafił na produkt, ile komórek połknięto oraz od zdrowia osoby jedzącej. Nie można więc na podstawie tych wyników wyliczyć prawdopodobieństwa zatrucia po upuszczeniu konkretnego ciastka.
Podłoga w domu też nie jest sterylna
Do mieszkań przynosimy drobnoustroje na butach, torbach i ubraniach, a część pochodzi od ludzi oraz zwierząt. Nawet świeżo umyta podłoga nie jest jałową powierzchnią. Widoczny brak kurzu nie mówi wiele o obecności bakterii. Z drugiej strony nie każda bakteria występująca w domu jest niebezpieczna i nie ma powodu traktować zwykłej podłogi jak laboratorium z groźnymi patogenami.
W artykule „Popular Science” specjalistka Erin Thane zwraca uwagę na różnice między mokrym i suchym jedzeniem oraz między rodzajami podłóg. Lepkie produkty mogą zbierać zanieczyszczenia szczególnie łatwo. Jej praktyczna rada jest prosta: nie jeść produktów, które spadły na podłogę, zwłaszcza jeśli są mokre albo klejące.
Ryzyko ma większe znaczenie dla małych dzieci, osób starszych, ciężarnych i ludzi z osłabioną odpornością. W ich przypadku nawet zakażenie, które u zdrowej osoby przebiegłoby łagodnie, może prowadzić do poważniejszych konsekwencji. Najbezpieczniejszą decyzją jest wyrzucenie upuszczonego jedzenia, jeśli miało bezpośredni kontakt z podłogą.
