Sezon na kurki. Gdzie je zbierać w lesie i jak odróżnić kurki od lisówki?

Gdzie w lipcu szukać kurek? Ulubione miejsca pieprznika jadalnego
Jak rozpoznać kurkę i nie pomylić jej z trującą lisówką?
Dlaczego warto zbierać kurki? Właściwości i wartości odżywcze
Jak czyścić i przechowywać kurki?
Najlepsze pomysły na kurki w kuchni: od patelni po słoik

Gdzie w lipcu szukać kurek? Ulubione miejsca pieprznika jadalnego

Lipiec i sierpień to miesiące, w których wypada szczyt sezonu na pieprznika jadalnego (Cantharellus cibarius) lepiej znanego jako kurka. Te niewielkie, żółte grzyby są prawdziwym leśnym skarbem, po który warto się schylić podczas letnich spacerów.

Kurki najczęściej rosną w lasach sosnowych i świerkowych. Można je także znaleźć w lasach mieszanych pod bukami i dębami. Preferują glebę kwaśną i piaszczystą. Podczas spaceru warto zajrzeć pod warstwę mchu w pobliżu borówek. Na kurki najlepiej wybrać się kilka dni po ciepłej deszczowej pogodzie. To wówczas możemy liczyć na prawdziwy wysyp tych grzybów. Warto wiedzieć, że pieprznik jadalny tworzy mikoryzę z sosną, świerkiem, dębem, bukiem i grabem, dlatego w pobliżu tych drzew znajdziesz je najszybciej. Kiedy uda ci się odnaleźć jeden egzemplarz, dobrze przeszukaj okolicę. Owocniki często wyrastają całymi grupami.

Z jednej grzybni kurki mogą wyrastać nawet przez kilka lat. Warto zapamiętać miejsca, w których najobficiej występują te grzyby i wrócić tam za rok.

Jak rozpoznać kurkę i nie pomylić jej z trującą lisówką?

Charakterystyczny wygląd kurki zachęca do zbiorów nawet początkujących grzybiarzy. Pieprznik jadalny jest niewielkim żółtym grzybem, który dość wyraźnie odcina się na tle leśnej ściółki. Jego kapelusz jest często pofałdowany i płynnie przechodzi z grubego trzonka.

Niestety w polskich lasach czeka na grzybiarzy złudnie podobna lisówka, która jest grzybem trującym. Grzyb ten ma łykowaty i gorzki miąższ. Ponadto zawiera arabitol – alkohol cukrowy, który może wywoływać zaburzenia żołądkowo-jelitowe takie jak nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunka. Pomyłka może zatem dla grzybiarzy być bardzo przykra. W Polsce lisówka ma status grzyba lekko trującego. Jest to jednak grzyb jesienny, którego największy sezon przypada od września do listopada. Jeśli zbierasz kurki wczesną jesienią – zachowaj szczególną ostrożność.

Jak odróżnić kurkę od lisówki pomarańczowej? Przede wszystkim zwróć uwagę na jej trzon. Kurki mają masywny, gruby i zawsze pełny trzon w kolorze jasnożółtym – podobnym do kapelusza. Lisówka pomarańczowa cechuje się cienkim i dość wątłym trzonem, który u starszych okazów może być pusty w środku. Dodatkowo trzon lisówki jest znacznie ciemniejszy niż kurek, często pomarańczowy i odróżnia się od jaśniejszego kapelusza.

Kolejną różnicą są blaszki pod kapeluszem. U kurek nie są to typowe blaszki a fałdy, które często przybierają kształt litery Y i płynnie przechodzą na gruby trzon. Są znacznie grubsze niż typowe cienkie i gęste blaszki u lisówki.

Lisówka pomarańczowa jest ciemniejsza niż kurki. Jest także grzybem, który nie tworzy mikoryzy z drzewami, tylko rozkłada martwą materię organiczną. Z tego powodu często wyrasta nie tylko bezpośrednio ze ściółki, ale także pni drzew. Warto powąchać grzyb przed włożeniem go do koszyka. Kurka ma intensywny owocowy zapach, często przypominający morele, z kolei lisówka nie roztacza aromatu lub bardzo słaby.

Dlaczego warto zbierać kurki? Właściwości i wartości odżywcze

Choć powszechnie uważa się, że grzyby nie mają zbyt wielu wartości odżywczych, dzisiejsze badania naukowe temu przeczą. Doskonałym przykładem są właśnie kurki, które według przeglądu naukowego opublikowanego w czasopiśmie „Food science and nutrition” w 2024 roku zawierają wiele prozdrowotnych substancji wykazujących właściwości przeciwnowotworowe, przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe. Kurki zawierają witaminę C, D2, A, E, witaminy z grupy B, a także składniki mineralne: wapń, potas, fosfor czy niewielką ilość selenu.

Pieprznik jadalny dostarcza wysokiej zawartości węglowodanów, białka, błonnika pokarmowego i przeciwutleniaczy takich jak polifenole czy beta-glukany. Wśród kwasów tłuszczowych przeważają kwas linolowy i oleinowy z grupy omega 6 i 9. Wszystko to sprawia, że kurki nie tylko wzbogacają smak potraw, ale również dietę o cenne dla zdrowia substancje.

Jak czyścić i przechowywać kurki?

Grzyby warto spożywać zaraz po zerwaniu. Są produktami szybko psującymi się, dlatego ich wartość spożywcza mocno spada już w ciągu 2 dni po zerwaniu. Kurki można przechowywać w papierowej torbie lub lodówce.

Po zerwaniu należy kurki dobrze oczyścić. Najlepiej użyć do tego specjalnej szczotki lub pędzelka i nożyka. Mocniej zabrudzone grzyby można krótko przepłukać zimną wodą i osuszyć, ale nie namaczać. Grzyby bardzo szybko chłoną wodę i gorzej się smażą.

Aby przedłużyć termin przydatności kurek do spożycia, najlepiej je zamrozić. Przed włożeniem do zamrażalki warto je zblanszować lub lekko podsmażyć. Dzięki temu po rozmrożeniu zachowują lepszą konsystencję. W przeciwieństwie do innych gatunków grzybów, kurki rzadko się suszy, ponieważ zawierają dużo wody i po wysuszeniu stają się bardzo twarde. Lepiej je mrozić lub marynować w zalewie z octem.

Najlepsze pomysły na kurki w kuchni: od patelni po słoik

Pełen koszyk kurek po spacerze w lesie warto od razu przemienić w potrawy. Kurki można wykorzystać do najróżniejszych dań. Najlepiej komponują się z masłem, śmietaną i ziołami, dlatego wszystkiego rodzaju sosy na bazie śmietanowym mają tak niepowtarzalny smak.

Najprostszą potrawą z kurek jest oczywiście jajecznica z kurkami podsmażanymi na maśle. Warto jednak pamiętać, aby nie podsmażać kurek zbyt długo – wystarczy 8-12 minut. Dzięki temu zachowają swój aromat i jędrność. Zanim dodasz masło do kurek, podsmaż je, aby odparować nieco wody. Posól je dopiero na sam koniec. Pamiętaj także, aby smażyć jednocześnie mniejszą ilość kurek, aby grzyby nie dusiły się w dużej ilości wypuszczanych soków.

Wśród klasycznych dań z kurkami można wymienić:

makaron z kurkami w sosie śmietanowym,
risotto z warzywami i kurkami,
omlet z kurkami,
grzanki z kurkami i kozim serem,
pierogi z kurkami,
tarta z kurkami.

Kurki mają delikatny, ale pieprzny smak, więc pasują do wielu dań. Kluczem jest jednak ich prawidłowa obróbka. Grzyby te doskonale nadają się również do przygotowywania domowych pikli. Świetnie smakują w klasycznej zalewie octowej, ale także w orientalnych zalewach słodko-kwaśnych.