Wielu Polaków popełnia ten błąd na grzybach. To zwiększa ryzyko zatrucia

Dlaczego foliowa torba zmienia jadalnego grzyba w toksynę?

Foliowa torba zatrzymuje wilgoć i ogranicza przepływ powietrza. Świeżo zebrane grzyby nadal oddychają, wydzielają parę wodną i prowadzą aktywne procesy metaboliczne. W szczelnej reklamówce szybko robi się więc ciepło i wilgotno. Para osiada na kapeluszach, a ciężar kolejnych warstw zgniata grzyby znajdujące się na dnie torby. Zaczynają mięknąć, brązowieć i tracić świeży zapach. Główny Inspektorat Sanitarny ostrzega, że w foliowych torbach grzyby szybko się psują, dlatego zaleca zbieranie ich do przewiewnych koszyków.

Uszkodzone kapelusze i trzony są bardziej podatne na rozkład. Z pękniętej tkanki wypływa sok bogaty w wodę i składniki odżywcze, który tworzy dogodne środowisko dla bakterii oraz innych mikroorganizmów. Dodatkowe zanieczyszczenia mogą pochodzić z gleby, ściółki, dłoni zbierającego i samej reklamówki.

Podczas rozkładu białek i aminokwasów zmienia się również zawartość amin biogennych, między innymi putrescyny i kadaweryny. Są to związki powstające naturalnie podczas przemian aminokwasów, często z udziałem enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje. Ich obecność sama w sobie nie przesądza o zatruciu, jednak wzrost stężenia może towarzyszyć postępującemu rozkładowi i pogarszaniu się jakości produktu.

Objawy zatrucia toksynami z zaparzonych grzybów

Zjedzenie zaparzonych, nadpsutych grzybów może wywołać nudności, wymioty, biegunkę, skurcze oraz ból brzucha. Niekiedy pojawiają się też osłabienie, ból głowy i podwyższona temperatura. Dolegliwości mogą wynikać z postępującego rozkładu owocników, namnażania drobnoustrojów lub niewłaściwego przygotowania potrawy.

Czas wystąpienia objawów jest ważną wskazówką dla lekarza, ale nie pozwala samodzielnie rozpoznać przyczyny zatrucia. Nudności lub biegunka pojawiające się wkrótce po posiłku mogą towarzyszyć spożyciu zepsutych grzybów, podrażnieniu przewodu pokarmowego albo zatruciu niektórymi gatunkami. Kilka godzin dobrego samopoczucia również nie daje pewności, że zagrożenie minęło. Przy zatruciach amatoksynami pierwsze dolegliwości pojawiają się z opóźnieniem, a po chwilowej poprawie może dojść do ciężkiego uszkodzenia wątroby. Dlatego po zjedzeniu leśnych grzybów nie warto czekać, aż objawy ustąpią bez pomocy.

Wymioty, silny ból brzucha, uporczywa biegunka, zaburzenia świadomości lub wyraźne osłabienie po potrawie z leśnych grzybów wymagają pilnego kontaktu z lekarzem. Należy zadzwonić pod numer 112 i przekazać:

• kiedy zjedzono grzyby;

• po jakim czasie wystąpiły dolegliwości;

• kto jeszcze jadł tę samą potrawę.

Warto zabezpieczyć resztki dania, surowe owocniki, obierki, a nawet wymiociny, jeśli można zrobić to bezpiecznie. Materiał może ułatwić grzyboznawcy lub toksykologowi rozpoznanie gatunku i dobór leczenia. Osoby, które jadły tę samą potrawę, także powinny uzyskać pomoc medyczną, nawet gdy nie odczuwają jeszcze żadnych dolegliwości.

Wymiotów nie należy wywoływać bez wyraźnego polecenia lekarza, dyspozytora numeru alarmowego lub toksykologa, ponieważ osłabiona osoba może zachłysnąć się treścią żołądka. Nie należy również podawać na własną rękę mleka, alkoholu, leków przeciwbiegunkowych ani węgla aktywowanego. Dalsze postępowanie zależy od stanu chorego, czasu od spożycia posiłku i podejrzewanego.

Najlepsze kosze i pojemniki na wrześniowe grzybobranie

Najlepszym pojemnikiem na grzyby jest szeroki, niezbyt głęboki kosz wiklinowy. Szczeliny między splotami zapewniają stały dopływ powietrza i odprowadzają wilgoć, a sztywne ścianki chronią delikatne kapelusze przed obijaniem oraz zgniataniem. Pojemnik powinien być czysty, suchy i pozbawiony ostrych zakończeń, które mogłyby uszkadzać owocniki.

Dobrym zamiennikiem kosza będzie płytka, sztywna łubianka z cienkiego drewna. Sprawdzi się również pojemnik przeznaczony do kontaktu z żywnością, pod warunkiem. że ma liczne otwory wentylacyjne i jest otwarty. Torby płócienne oraz siatkowe przepuszczają powietrze, lecz słabo zabezpieczają zbiory przed zgniataniem, dlatego nadają się najwyżej na krótki spacer i niewielką liczbę jędrnych okazów. Foliówki, zamknięte pudełka, plecaki i wiadra bez otworów zatrzymują parę wodną, a ich miękkie lub szczelne ścianki sprzyjają uszkodzeniom oraz zaparzaniu grzybów.

Istotny jest także sposób układania zbiorów. Największe i twardsze okazy warto umieścić na spodzie, a drobniejsze grzyby położyć wyżej, bez ugniatania kolejnych warstw. Piasek, igliwie i resztki ściółki najlepiej delikatnie usunąć już w lesie. Nie należy zbierać owocników rozmiękłych, nasiąkniętych wodą, spleśniałych, wyraźnie przejrzałych ani zaatakowanych przez larwy. Po powrocie grzyby trzeba natychmiast wyjąć z kosza, rozłożyć w chłodnym miejscu, ponownie przejrzeć i możliwie szybko oczyścić oraz przygotować. Duża zawartość wody i utrzymująca się po zbiorze aktywność metaboliczna sprawiają, że świeże grzyby szybko miękną, brązowieją i ulegają zepsuciu mikrobiologicznemu.