-
Piaskowiec modrzak to nietypowy grzyb, którego miąższ po dotknięciu natychmiast barwi się na niebiesko, lecz jest gatunkiem jadalnym.
-
Sinienie piaskowca modrzaka jest naturalną reakcją, a nie oznaką toksyczności, jednak do spożycia nadają się wyłącznie prawidłowo rozpoznane egzemplarze.
-
W kuchni można wykorzystać kapelusze piaskowca modrzaka do smażenia, gotowania i suszenia, ale grzyby przed obróbką powinny być starannie oczyszczone i poddane odpowiedniej obróbce cieplnej.
-
Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie
Jest grzyb, który po lekkim dotknięciu robi się niebieski, ale nie trzeba się go bać. Piaskowiec modrzak zaskakuje grzybiarzy: kremowy kapelusz i jasny miąższ po naciśnięciu lub przecięciu błyskawicznie nabierają barwy atramentu. Taki widok może sugerować, że okaz jest trujący, ale to naturalna reakcja charakterystyczna dla tego gatunku, a nie dowód toksyczności. Modrzak jest jadalny i można go wykorzystać podobnie jak borowiki czy podgrzybki. W Polsce należy jednak do grzybów rzadkich, a jego wygląd trzeba rozpoznać bezbłędnie. Sam niebieski kolor nie wystarcza, by ocenić, czy grzyb nadaje się do jedzenia.
Piaskowiec modrzak – co to za grzyb?
Piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens) należy do rodziny piaskowcowatych i rzędu borowikowców. Bywa nazywany grzybem siniakiem, modrakiem lub podgrzybkiem sinym. W nienaruszonym stanie nie jest niebieski: dominuje krem, słomkowa żółć i biel, a sinienie pojawia się po uszkodzeniu owocnika.
Gatunek opisano naukowo w XVIII wieku, a obecną nazwę nadano mu w 1886 r. Występuje naturalnie w Europie, Azji, Ameryce Północnej i Australii. W Polsce jest rzadki i figuruje na czerwonej liście grzybów jako potencjalnie zagrożony ze względu na ograniczony zasięg oraz niewielkie obszary odpowiednich siedlisk. Nie należy więc traktować go jak pospolitego grzyba zbieranego bez namysłu.
Niezwykłe u piaskowca modrzaka są kapelusz i trzon
Kapelusz piaskowca modrzaka osiąga zwykle od około 3,5 do 12 centymetrów średnicy. U młodych owocników jest wypukły, z czasem staje się poduchowaty, a u starszych może się spłaszczać. Jego powierzchnia ma charakterystyczną, nieco zamszową fakturę – jest matowa i delikatnie włóknista, jakby pokryta krótkim filcem. Barwa bywa kremowa, słomkowożółta lub siarkowożółta, czasem z subtelnym zielonkawym odcieniem. Starsze kapelusze mogą blednąć i robić się niemal białawe. To właśnie na takim jasnym tle ciemnoniebieskie ślady po dotknięciu są szczególnie widoczne.
Spód kapelusza tworzą rurki, a nie blaszki. Początkowo są białe lub kremowe, później żółtawe; drobne pory także sinieją po naciśnięciu. Trzon ma zwykle 5-10 cm wysokości i 1-3 cm grubości. Jest nieregularnie cylindryczny, zwężony ku górze i ubarwiony podobnie jak kapelusz. Z początku bywa gąbczasty, z wiekiem staje się pusty lub podzielony na komory. Po zgnieceniu intensywnie sinieje.
Piaskowiec modrzak jest grzybem naziemnym i mikoryzowym, co oznacza, że współpracuje z korzeniami drzew. Owocniki pojawiają się od lata do późnej jesieni, zwykle od lipca do listopada. Najczęściej można go spotkać w lasach liściastych i mieszanych, na glebach piaszczystych. Wśród drzew, z którymi może tworzyć mikoryzę, wymienia się sosny, brzozy, dęby i buki. Szczególnie odpowiednie warunki znajduje w rejonach górskich i podgórskich, choć jego zasięg jest szerszy.
Dlaczego piaskowiec modrzak robi się niebieski?
Za efektowne sinienie odpowiada reakcja chemiczna zachodząca po uszkodzeniu miąższu. Jak podaje WP Kuchnia, za niebieski odcień odpowiada gyrocyjanina, która po naruszeniu tkanki owocnika szybko się utlenia. Wystarczy przeciąć grzyb nożem lub nacisnąć kapelusz, by jasna powierzchnia zrobiła się niebieska, czasem niemal atramentowa.
Najciekawsze jest to, że niebieski kolor nie utrzymuje się w taki sam sposób podczas każdej obróbki. W trakcie gotowania lub smażenia barwa zanika, a miąższ wraca do odcieni kremowych, białych lub żółtawych. Inaczej może wyglądać suszenie: wysuszone kapelusze potrafią zachować niebieskie zabarwienie, lecz po późniejszym ugotowaniu znów jaśnieją. Zmiana koloru jest więc związana z właściwościami chemicznymi grzyba i temperaturą, a nie z tym, że owocnik nagle staje się niebezpieczny.
Czy piaskowiec modrzak jest trujący? Nie trzeba bać się samego sinienia
Piaskowiec modrzak jest uznawany za grzyb jadalny i smaczny. Niebieskie zabarwienie może wyglądać alarmująco, ale samo w sobie nie świadczy o trujących właściwościach. Na profilu Grzybów Znawca uspokaja.
Strach ma jednak wielkie oczy! Modrzak jest jadalny, pyszny i w niczym nie ustępuje podgrzybkom. Co ciekawe, w trakcie smażenia czy gotowania cały niebieski kolor znika, a grzyb robi się żółty
Warto jednak oddzielić informację o jadalności gatunku od pewności rozpoznania konkretnego owocnika. Nie każdy niebieszczejący grzyb jest modrzakiem, a podobny wygląd nie daje gwarancji bezpieczeństwa. Jeśli nie mamy całkowitej pewności, lepiej nie wkładać znaleziska do koszyka ani nie próbować go na surowo. Grzyby przeznaczone do jedzenia powinny być prawidłowo oznaczone, zdrowe i dokładnie poddane obróbce cieplnej.
Jak jeść piaskowca modrzaka? Nadaje się do zupy, sosu i farszu
W kuchni modrzak można wykorzystać podobnie jak inne grzyby rurkowe. Jego delikatny, leśny smak dobrze łączy się z masłem, cebulą, pieprzem i ziołami. Sprawdzi się w zupie grzybowej, sosie do makaronu lub kopytek, risotto czy jajecznicy. Wystarczy podsmażyć oczyszczone i pokrojone grzyby na maśle z cebulą, a następnie dodać śmietankę, czosnek i natkę pietruszki. Taki sos pasuje do placków, pieczeni lub makaronu.
Kapelusze można też wykorzystać do farszu na pierogi, naleśniki i krokiety. Po przesmażeniu z cebulą można połączyć je z twarogiem, ziemniakami albo kiszoną kapustą. Portal WP Kuchnia wskazuje, że najlepiej nadają się kapelusze, bo trzon bywa watowaty lub pusty. Grzyby trzeba dokładnie oczyścić i poddać pełnej obróbce cieplnej.
Modrzaka można również suszyć. Wysuszone kapelusze nadają się później do zup, sosów oraz dań z makaronem. Przed użyciem należy namoczyć je w wodzie, a następnie dodać do zupy lub sosu. Płyn z moczenia wzmocni aromat. Nie warto długo gotować grzybów, bo mogą stać się twarde. Nawet najlepszy przepis nie zastąpi pewnego oznaczenia. Jeśli mamy wątpliwości, zostawmy owocnik w lesie i skonsultujmy go z grzyboznawcą.
Piaskowiec modrzak łączy więc niezwykły wygląd z praktycznym zastosowaniem w kuchni. Jego niebieskie plamy przyciągają wzrok, lecz nie powinny przesłaniać najważniejszej zasady grzybobrania: zbieramy tylko te gatunki, które potrafimy bezbłędnie rozpoznać. To rzadki, interesujący grzyb, który warto podziwiać z szacunkiem dla leśnego środowiska, a do garnka trafiać powinien wyłącznie wtedy, gdy jego tożsamość nie budzi żadnych wątpliwości.
Trujące grzyby, które trzeba znać
