Uszak bzowy. Ten dziwny grzyb z polskiego lasu to hit w ramenie

Gdzie szukać uszaka bzowego i jak go rozpoznać?

Uszak bzowy (Auricularia auricula-judae) rośnie głównie na martwych i zamierających gałęziach bzu czarnego, choć zasiedla również drewno buka, klonu, jesionu oraz innych drzew liściastych. W Polsce można znaleźć go w wilgotnych lasach, nadrzecznych zaroślach, parkach, starych sadach, a nawet zaniedbanych ogrodach.

Owocniki pojawiają się niemal przez cały rok, lecz najłatwiej wypatrzyć je od późnej jesieni do wczesnej wiosny, zwłaszcza po deszczu lub podczas zimowej odwilży. Podczas łagodnej zimy uszak jest jednym z nielicznych jadalnych grzybów dostępnych w terenie. Wyrasta bezpośrednio z drewna, często w skupiskach ciągnących się wzdłuż konaru.

Dojrzały owocnik ma zwykle od 2 do 10 cm średnicy i przypomina małżowinę uszną, muszlę albo nieregularną miseczkę. Nie wytwarza typowego trzonu, blaszek ani rurek. Strona zwrócona ku drewnu jest matowa, drobno owłosiona i lekko zamszowa, natomiast powierzchnia zarodnikotwórcza wygląda na gładszą, bardziej lśniącą oraz subtelnie pofałdowaną.

Barwa uszaka bzowego zmienia się wraz z wilgotnością. Nawodniony grzyb przybiera odcienie różowego, cynamonowego lub czerwonawego brązu, staje się półprzezroczysty i sprężysty. Podczas suszy kurczy się, ciemnieje i twardnieje, a po kolejnych opadach ponownie nasiąka wodą. Trafnym testem terenowym jest więc delikatny dotyk: świeży okaz powinien być cienki, elastyczny i galaretowato-chrząstkowy, bez kwaśnej woni oraz mazistej powierzchni.

Najlepiej zbierać młode, sprężyste uszaki rosnące z dala od dróg i terenów przemysłowych. Nie każdy owocnik, który po deszczu odzyskał elastyczność, nadaje się jednak do jedzenia. Kwaśna woń, śliska powierzchnia, rozmiękły miąższ i niepokojące przebarwienia zwykle wskazują, że grzyb zaczął się psuć.

Dlaczego uszak bzowy to polski grzyb mun?

Uszak bzowy jest nazywany polskim grzybem mun, ponieważ należy do rodzaju Auricularia i ma podobne zastosowanie kulinarne jak uszaki popularne w kuchniach Azji. Nazwa „mun” nie oznacza jednak jednego konkretnego gatunku. W sklepach najczęściej sprzedawane są suszone owocniki różnych uszaków, w tym Auricularia heimuer, jednego z najczęściej uprawianych przedstawicieli tego rodzaju.

Międzynarodowy zespół mykologów pod kierunkiem Fang Wu i Yu-Cheng Daia z Beijing Forestry University przeanalizował 50 próbek z Azji, Europy i Ameryki Północnej. Porównanie cech owocników oraz sekwencji DNA wykazało, że grzyby, otwiera się w nowym oknie opisywane wcześniej wspólną nazwą Auricularia auricula-judae należą w rzeczywistości do siedmiu odrębnych gatunków. Polski uszak bzowy jest więc kulinarnym odpowiednikiem grzybów mun.

Smak uszaków jest łagodny, niemal neutralny. Ich największym atutem okazuje się sprężysta, lekko chrupiąca struktura, która nie zanika podczas gotowania. Pofałdowane kawałki nasiąkają bulionem lub sosem sojowym, więc dobrze sprawdzają się w ramenie, zupach ostro-kwaśnych, daniach z woka, pierożkach i sałatkach z sezamem. Świeże uszaki należy oczyścić, pozbawić twardej nasady, pokroić i ugotować. Suszone owocniki wymagają wcześniejszego namoczenia. Po kontakcie z wodą mocno pęcznieją, więc mała garść zwykle wystarcza na kilka porcji.

Czy uszaka można pomylić z trującym grzybem?

Uszak bzowy nie ma w Polsce znanego, śmiertelnie trującego sobowtóra. Podobne gatunki są przeważnie niejadalne, jednak taki okaz również nie powinien trafić do kuchni. Najłatwiej o pomyłkę z kisielnicą kędzierzawą (Exidia nigricans), dawniej nazywaną kisielcem kędzierzawym. Oba grzyby rosną na drewnie, pęcznieją po deszczu i mają galaretowaty miąższ. Kisielnica nie przypomina jednak pojedynczego ucha. Jej czarne lub oliwkowo-brązowe owocniki zrastają się w błyszczącą, nieregularnie pofałdowaną masę, najczęściej spotykaną na martwych gałęziach buka i dębu. Gatunek uznaje się za niejadalny.

Bardziej podobny jest niejadalny uszak skórnikowaty (Auricularia mesenterica). Zamiast cienkich, wyraźnie uszkowatych miseczek wytwarza rozpostarte płaty, które nachodzą na siebie niczym dachówki i mogą pokrywać sporą część pnia. Ich górna powierzchnia jest mocno owłosiona, wyraźnie strefowana i szarobrązowa, a spód z wiekiem przybiera purpurowy lub bordowo-brązowy odcień.

Uszak bzowy ma bardziej jednolitą barwę, krótsze owłosienie i zwykle rośnie na bzie czarnym. Jego rzadszy krewniak preferuje głównie wierzby, topole i nadrzeczne lasy łęgowe. W Polsce figuruje na czerwonej liście ze statusem R, oznaczającym gatunek rzadki i potencjalnie zagrożony wymarciem, więc znalezionych owocników nie należy niszczyć ani zabierać.