W PRL-u uwielbiali to warzywo. Dziś mało kto pamięta o zimowych szparagach

Skorzonera, zwana również wężymordem czarnym korzeniem, była często wykorzystywana w polskich kuchniach czasów PRL-u jako zimowa alternatywa dla szparagów i obecnie jest mniej popularna, mimo wartości odżywczych i możliwości uprawy w ogrodzie.
Warzywo to jest źródłem błonnika, inuliny oraz potasu, a także posiada potencjał antyoksydacyjny; wpływ na wartość odżywczą ma sposób przygotowania i obróbka termiczna.
Skorzonera najlepiej rośnie w żyznej, głęboko uprawionej glebie, a jej korzenie zbiera się jesienią lub zimą, kiedy mogą być przechowywane i wykorzystywane w kuchni do różnych dań.
Więcej podobnych informacji znajdziesz na stronie głównej serwisu, otwiera się w nowym oknie

Nasze babcie w PRL-u uwielbiały to warzywo, a dziś zimowe szparagi są niemal zapomniane. Skorzonera była ceniona przede wszystkim za dostępność w chłodniejszych miesiącach, kiedy świeżych warzyw nie było tak wiele jak obecnie. Można ją było przechowywać przez zimę, a po ugotowaniu podawać jako dodatek do obiadu, z masłem, bułką tartą lub delikatnym sosem. Jej łagodny smak i miękka konsystencja przypominały szparagi, dlatego stanowiła ich przystępniejszą alternatywę. Z czasem jednak została wyparta przez popularniejsze warzywa. Dzisiaj wraca do łask wśród ogrodników i osób poszukujących dawnych odmian oraz mniej oczywistych składników do domowej kuchni.

Skorzonera – co to za warzywo? Poznaj wężymord czarny korzeń

Skorzonera (Scorzonera hispanica) to wieloletnia roślina zielna z rodziny astrowatych, uprawiana przede wszystkim jako warzywo korzeniowe. W Polsce stosowało się tez nazwę”wężymord czarny korzeń„. Choć jej nazwa może kojarzyć się z czymś nieprzyjemnym, jadalna część rośliny jest ceniona za delikatność, a jej wygląd zdecydowanie wyróżnia ją na tle marchewki, pietruszki czy pasternaku.

Roślina wywodzi się z obszarów Europy i zachodniej Azji, a jej naturalny zasięg obejmuje między innymi tereny południowej i środkowej Europy. Występuje także w części zachodniej Azji, gdzie można ją spotkać na stanowiskach trawiastych i otwartych, w miejscach dobrze nasłonecznionych. W uprawie rozpowszechniła się w wielu krajach europejskich, ponieważ jej korzenie można zbierać jesienią i zimą, nawet wtedy, gdy większość warzyw korzeniowych jest już dawno wykopana.

Najbardziej charakterystyczną cechą skorzonery jest jej długi, cylindryczny korzeń pokryty niemal czarną, brunatnoczarną skórką. Z zewnątrz wygląda niepozornie, a czasem wręcz jak cienki, ciemny patyk wyciągnięty z ziemi. Pod twardawą, ciemną warstwą kryje się jednak jasny, kremowobiały miąższ. Korzenie mogą osiągać kilkadziesiąt centymetrów długości, dlatego do ich prawidłowego rozwoju potrzebna jest głęboka, spulchniona gleba. Zazwyczaj są smukłe, wydłużone i zwężają się ku końcowi. Przy nieodpowiednich warunkach mogą być jednak rozwidlone lub zdeformowane.

Po przekrojeniu korzeń wydziela mleczny sok, który na powietrzu może ciemnieć. Podobnie jak przy obieraniu wielu innych warzyw korzeniowych, warto więc zadbać o ochronę dłoni. Sok jest lepki i może pozostawiać trudne do usunięcia ślady. Najwygodniej obierać skorzonerę w rękawiczkach, a oczyszczone kawałki od razu wkładać do wody z dodatkiem soku z cytryny, aby ograniczyć ciemnienie.

Skorzonera to zapomniane warzywo, które zdecydowanie zasługuje na to, by ponownie je odkryć123RF/PICSEL

Właściwości zdrowotne skorzonery. Co kryje czarny korzeń?

Skorzonera jest warzywem o stosunkowo niskiej kaloryczności, dlatego może znaleźć miejsce w jadłospisie osób, które chcą komponować lekkie, urozmaicone posiłki. Dostarcza błonnika pokarmowego, który wspiera prawidłową pracę jelit, pomaga regulować rytm wypróżnień i zwiększa uczucie sytości po jedzeniu. Z tego względu korzeń może być wartościowym składnikiem diety, w której ważne są różnorodność produktów roślinnych i odpowiednia ilość błonnika.

Jednym z najważniejszych składników skorzonery jest inulina, czyli rodzaj węglowodanu zaliczanego do fruktanów. Związek ten nie jest trawiony w taki sam sposób jak zwykłe cukry. Może pełnić funkcję prebiotyku, stanowiąc pożywkę dla wybranych bakterii jelitowych. Wspieranie korzystnej mikrobioty jest istotne dla prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, choć reakcja na inulinę zależy od indywidualnej tolerancji. U osób wrażliwych większa ilość tego składnika może powodować wzdęcia, gazy lub dyskomfort brzucha.

Czarny korzeń dostarcza również składników mineralnych, między innymi potasu, a także witamin, których ilość zależy od odmiany, warunków uprawy i sposobu przygotowania. Potas jest ważny dla prawidłowej pracy mięśni i układu nerwowego oraz utrzymania właściwej równowagi płynów w organizmie. Włączenie skorzonery do menu pomaga zwiększać różnorodność warzyw w diecie, ale nie należy traktować jej jako samodzielnego środka na konkretne dolegliwości.

Na uwagę zasługują także naturalnie występujące w roślinie związki o potencjale antyoksydacyjnym. Antyoksydanty uczestniczą w ochronie komórek przed nadmiernym działaniem wolnych rodników. Nie oznacza to jednak, że samo jedzenie skorzonery zapobiega chorobom lub zastępuje leczenie. Największe znaczenie ma zbilansowana dieta, w której pojawiają się różne warzywa, owoce, produkty pełnoziarniste i odpowiednie źródła białka.

Warto pamiętać, że sposób obróbki wpływa na wartość odżywczą warzywa. Gotowanie może powodować przechodzenie części składników rozpuszczalnych w wodzie do wywaru. Jeśli nie wykorzystujemy wody po gotowaniu, część tych substancji zostaje utracona. Dobrym rozwiązaniem jest gotowanie skorzonery do miękkości, ale bez niepotrzebnego przedłużania obróbki, a następnie podawanie jej z innymi warzywami. Dzięki temu łatwiej zachować jej naturalny smak i wkomponować ją w pełnowartościowy posiłek.

Skorzonera, znana jest także jako wężymord, gdyż dawniej stanowiła antidotum na jad węży

Skorzonera, znana jest także jako wężymord, gdyż dawniej wierzono, że stanowi antidotum na jad węży123RF/PICSEL

Jak smakuje skorzonera i co można z niej przygotować?

Smak skorzonery jest łagodny, lekko słodkawy i delikatny. Niektórzy porównują go do szparagów, inni wyczuwają subtelne nuty przypominające pietruszkę lub orzechy. Po ugotowaniu miąższ staje się miękki, dlatego warzywo można wykorzystać jako samodzielny dodatek do obiadu. Pasuje do ziemniaków, ryb, drobiu i sosów na bazie masła lub śmietany. Można je również piec, dusić, podsmażać albo dodawać do zup kremów.

Przed przygotowaniem skorzonerę trzeba dokładnie umyć i obrać. Ciemna skórka jest niejadalna, a jej usuwanie bywa kłopotliwe ze względu na lepki sok. Po obraniu korzeń warto pokroić na mniejsze części i zanurzyć w zakwaszonej wodzie. Następnie można ugotować go w lekko osolonej wodzie, aż będzie miękki, lecz nadal zachowa kształt.

Uprawa skorzonery w ogrodzie. Jakie stanowisko lubi czarny korzeń?

Skorzonera nie jest szczególnie kapryśna, ale aby wykształciła długie, proste korzenie, potrzebuje odpowiednich warunków. Najlepiej rośnie na stanowisku słonecznym, ewentualnie lekko zacienionym, w glebie żyznej, próchnicznej, głęboko uprawionej i przepuszczalnej. Podłoże powinno być umiarkowanie wilgotne, bez długotrwałego zastojowego zalewania. Szczególnie ważna jest jego struktura: kamienie, zbita ziemia i twarde warstwy pod powierzchnią utrudniają wzrost korzenia, zwiększając ryzyko rozgałęzień i deformacji.

Nasiona wysiewa się bezpośrednio do gruntu, najczęściej wczesną wiosną, gdy tylko warunki pozwalają na przygotowanie gleby. W zależności od pogody i regionu może to przypadać na marzec lub kwiecień. Zbyt późny siew skraca czas rozwoju korzeni. Nasiona umieszcza się w rzędach, zwykle na głębokości około 2-3 cm, zachowując odstępy umożliwiające swobodny rozwój roślin. Po wschodach siewki należy przerwać, aby pozostawić im odpowiednią przestrzeń.

W okresie wzrostu skorzonera potrzebuje regularnego odchwaszczania i podlewania, zwłaszcza podczas dłuższej suszy. Woda ma szczególne znaczenie w czasie intensywnego przyrostu korzeni. Ziemia nie powinna jednak pozostawać stale mokra, ponieważ nadmiar wilgoci może sprzyjać problemom z korzeniami. Płytkie spulchnianie międzyrzędzi pomaga ograniczać chwasty, ale należy wykonywać je ostrożnie, aby nie uszkodzić rozwijającej się części podziemnej.

Kiedy zbierać skorzonerę?

Korzenie skorzonery rosną przez większą część sezonu, a zbiór rozpoczyna się jesienią. Można wykopywać je stopniowo, zależnie od potrzeb, ponieważ roślina dobrze znosi chłód. W wielu ogrodach korzenie pozostawia się w ziemi na zimę i wykopuje w okresach, gdy gleba nie jest zamarznięta. Trzeba jednak robić to ostrożnie: długie, kruche korzenie łatwo złamać, szczególnie jeśli ziemia jest zbita lub bardzo sucha.

Skorzonera może być interesującym wyborem dla osób, które chcą przywrócić do ogrodu dawne warzywa i poszerzyć domowe menu o mniej znane smaki. Jej uprawa wymaga przede wszystkim głębokiej, starannie przygotowanej gleby i cierpliwości przy zbiorze. W zamian oferuje delikatne korzenie, które można przechowywać w chłodnych miesiącach i wykorzystywać w wielu przepisach. Zapomniane zimowe szparagi nie muszą więc pozostać jedynie wspomnieniem kuchni naszych babć.