Sarniak to domowa przyprawa umami. Zamiast smażyć, ususz i zmiel

Krowia gęba, łoszak, sarna. Czym właściwie jest ten dziwny grzyb?

Sarniak świerkowy (Sarcodon imbricatus) należy do rodziny kolczakowców. Jest grzybem jadalnym naturalnie występującym w Polsce. Jego występowanie nie jest jednak równomierne. W niektórych regionach jest rzadki, a w innych pospolity. Jeszcze do 2014 roku objęty był ochroną gatunkową. Dziś, choć można go zbierać, znajduje się na liście czerwonej, czyli gatunków narażonych na wymarcie.

Sarniaka świerkowego często nazywa się krowią gębą, krowią mordą, sarną, łoszakiem czy łoczakiem w zależności od regionu. Najczęściej można znaleźć go w górach i na terenach podgórskich. Szukać go należy pod świerkami, ponieważ właśnie z tym gatunkiem drzew tworzy mikoryzę.

Grzyb z kolcami zamiast gąbki. Jak rozpoznać sarniaka?

Cechą wyróżniającą sarniaka są kolce pod kapeluszem. Ten gatunek grzyba ma nietypowy hymenofor. Zamiast blaszek, jak u pieczarki czy rurek jak u borowika ma drobne kolce, na których powstają zarodniki.

Sarniak jest dużym grzybem. Jego kapelusz może osiągać imponujące rozmiary nawet 25 centymetrów. Jego cechami charakterystycznymi są:

• kapelusz pokryty ciemniejszymi, odstającymi łuskami, które układają się jak dachówki. Jest mięsisty i brązowy;

• spód kapelusza, czyli jego charakterystyczne kolce, mają jasny kolor u młodych okazów i ciemniejszy u starszych;

• trzon jest krótki i masywny, początkowo jasny, z czasem szarzeje lub brązowieje.

W polskich lasach można znaleźć niemal identycznego grzyba, sarniaka sosnowego, którego odróżnia od krowiej mordy występowanie. Znajdziemy go bowiem pod sosnami, z którymi tworzy mikoryzę.

Dlaczego sarniak to „leśne Maggi” i jak zrobić domowy proszek umami?

Sarniak świerkowy jest grzybem jadalnym, ale do koszyka nie trafia jako pierwszy. Wszystko z powodu jego smaku i łykowatego miąższu. Pod względem walorów smakowych nie zachwyca. Ponadto jest ciężkostrawny i raczej odradza się jego spożywania w większej ilości. Nie warto jednak z niego rezygnować, ponieważ jego leśny aromat i bogaty smak umami sprawia, że może zamienić się w wyjątkową przyprawę.

Choć sam grzyb może nie nadaje się do spożycia z jajecznicą, to jego pełen potencjał kulinarny jest dalej sprawdzany przez naukowców. W Chinach postanowiono sprawdzić, ile powinien być gotowany bulion z sarniaka, aby uzyskać najintensywniejszy smak umami. Badania opublikowane w „Frontiers in Nutrition” (2026) dowodzą, że w sarniaku znajdują się w dużej ilości substancje odpowiadające właśnie za smak umami. Najwięcej jest ich w bulionie gotowanym przez 30 minut.

To właśnie z powodu intensywnego smaku umami sarniak uważany jest za leśną przyprawę Maggi. Zamiast smażyć sarniaka na patelni, ususz go i zetrzyj na proszek. W ten sposób uzyskasz przyprawę, która doskonale wzbogaci smak każdego dania. Nada mu charakterystyczny, leśny i grzybowy aromat.